在德大的一个私人包间里，厨师长鲁效周(Lu Xiaozhou)正热情地谈论着低温慢煮和分子美食。这位32岁的戴眼镜男士，自18岁起便在这家上海餐厅工作。尽管他对现代烹饪趋势了如指掌，鲁效周却专注于一种独特的本地风格：上海“西菜”。餐厅的全名是德大西菜社(Deda Western Food Society)，名字来源于1897年由德国企业家创办的餐厅，并结合了19世纪上海对西菜的称呼“大菜”。我们在顶楼的私人包间里见面，那里装饰着复古的欧洲风格，有一个精致的壁炉和一台发条留声机。
如今在上海，你几乎可以品尝到任何美食，从地道的西班牙小吃和意大利披萨，到让-乔治•冯格里希滕(Jean-Georges Vongerichten)和保罗•派雷特(Paul Pairet)等名厨的现代主义料理。然而，当地人对他们自己的“西菜”依然有着持久的喜爱，这些菜肴是19世纪末至20世纪初外国人带到这座城市的遗产。德大的招牌菜包括一种本地版的罗宋汤（“俄罗斯汤”），用番茄而非甜菜根制作；搭配“辣酱油”蘸料的猪排，这是一种上海人对伍斯特郡酱汁的致敬，但与真正的酱油无关；咖喱奶酪白酱中的“葡国鸡”；以及用蛋黄酱制作的俄式土豆沙拉，点缀着香肠、胡萝卜和豌豆。一大盘腌制猪肉和香肠配酸黄瓜则让人回忆起餐厅德国创始人的口味。
这些食物让人回忆起一个时代，当时外国人悠然自得地生活在通过鸦片战争后签订的条约，从清朝政府手中以武力夺取的治外法权租界中。这座城市是一个自由港，因此无需签证。这里聚集了英国人、美国人、法国人、日本人和德国人等。1917年布尔什维克革命后，反对布尔什维克的白俄(White Russians)流亡至此，这些人多为沙皇政府的支持者或贵族阶层。随后，随着希特勒的崛起，大批欧洲犹太人也涌入这里。外国人在他们的周围重现了西方的风貌，有舞厅和鸡尾酒吧、熟食店和餐馆、欧式豪宅，以及外滩宏伟壮丽的滨江建筑。