多年前探访过Noma，这家餐馆因为连年被英国餐厅杂志评上manbetx app苹果 最佳餐馆首位，其取材方式与审美倾向不光为哥本哈根烹饪界带来了一场革命，也深度影响了整个欧洲食界。当年的“新北欧”（New Nordic Cuisine）烹饪风格一度成为这批餐厅的标签。但经过十年的发展，当初在丹麦少见的采摘、零浪费等取材方式，如今已成为哥本哈根以主厨为轴心的餐厅常规而普遍的烹饪方法，“新北欧”这一标签已显得过时。
上月我探访了米其林二星小馆Kadeau。这是哥本哈根其中一家不想再以“新北欧”自居的餐馆。我想，每一间以厨师为轴心供应饭菜的馆子都自有特色，没人会甘于面目模糊地长期存在于同一顶大帽子之下。Kadeau的独特之处是，小馆三位合伙人尼可莱（Nicolai Nørregaard）、拉斯姆斯 （Rasmus Kofoed）和马格努斯（ Magnus Kofoed）都来自波罗的海的丹麦属小岛Bornholm，他们开餐馆，就是想要向食客介绍小岛的食材。而这其中的特色则是对野生或自种果蔬从种子到结果各个阶段的采摘、腌制与烹饪实验。
Kadeau藏在市中心之外的一幢住宅楼群之间，门口并不起眼。进门后走向预订好的桌子，沿途见到盛满了腌制、发酵食材的坛坛罐罐。馆子不大，中央摆放着宽敞的开放厨岛，以及一个明火烤炉。餐馆主厨是三位合伙人之一的尼可莱。厨师们一反常规，不仅仅收获成熟的果蔬，而是选择在植物的种子、开花、结果、未熟、熟透这几个阶段时分别去做采摘。我在一顿饭的过程中，就不断见到半熟的蓝莓和草莓、未熟透的黄香梨与番茄，出现了同种食材多种有意思的滋味与口感。
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